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贵州乡土菜肴52款

宫保鸡
闻名遐迩的宫保鸡，是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味、体现了黔菜减辣、增色增香和回味纯正的特色。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。
创始人丁宝桢，字稚璜，贵州平远人（今织金县）。1853年中进士，1867年任山东巡抚，1868年授太子少保衔，因太子少保亦称“宫保”，人们遵称他为“丁宫保”。1875年筹办渤海海防，次年调任四川总督。1885年英国占领缅甸后，侵犯西藏，由他策划西南防务，但不久病故于四川。
丁宫宝在四川为官时，从家乡雇来厨师烹饪佳肴，他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁，宴请宾客时时常有这道菜，客人也十分喜欢这道菜，并仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称“宫保鸡”，一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠，必备炒鸡丁为祭品。此菜由于用公鸡肉丁爆炒而成，时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。因丁宫宝曾任四川总督，四川则称宫保鸡出自四川。山东、北京、辽宁等地也有宫保鸡，但对来源却各有说法。据传贵州、四川、山东还有过“宫保鸡”到底源于何地的专题讨论。据史载分析，丁宝桢先后在贵州、山东、四川为官，病故于四川，没能告老还乡。因此，只能是丁宫保把贵州创制的炒鸡丁传至四川、不可能把四川的宫保鸡丁传到贵州。只是经川、鲁等地厨师的继承和改良，变得更适应当地人们的口味，各有各的一些特点罢了。
比较黔、川宫保鸡的区别在于:
贵州习惯称宫保鸡，也有误称宫爆鸡的。烹制是将鸡丁先过油后再入锅用糍粑辣椒和少许甜酱爆炒，调出黔菜独有的酱辣味，姜、蒜等佐料不拘形状，丁、丝、片、块、条皆可，特点是不用花椒，辅以蒜苗，芡轻，油汁红亮。
四川用干辣椒节、花椒爆炒，下丁状原料一次入锅炒制，辅以花生仁、葱丁，成煳辣小荔枝味，芡略重。
宫保本是官衔，用官名命名的宫保鸡，竟派生出味型和类别系列，出现了宫保猪肉、牛肉、羊肉、海鲜、水产、内脏等宫保菜肴。丁、块、丝、片、条等形状亦可“宫保”。在贵州、四川、山东、北京、辽宁等地有系列宫保菜肴；长春市也创制了有当地特色的“铁宫保兔丁”；被誉为当代豆腐状元的景德镇名厨张德荣在他的著作《豆腐菜四百种》也载有宫保豆腐；陕西《素食纵横谈》有面筋仿制的素菜宫保鸡丁；台湾有用凉粉仿制的宫保鱿鱼。1918年留学日本早稻田大学的原贵阳政协秘书长赵惠民将宫保鸡传入日本，深得日本朝野人士赞赏，被称为“赵先生鸡”。前些年波兰一中餐馆将宫保鸡易名“香港鸡”推出，深得波兰人青睐。1986年我国首次参加卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛，参赛者应邀讲授、表演中国烹饪的第一道菜就是宫保鸡丁。如今，黔、川等餐馆必备此菜，贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。
原料：肥仔公鸡1只约1250克 糍粑辣椒35克 精盐10克 酱油15克 甜酱6克 甜酒汁8克 姜末8克 蒜片10克 蒜苗25克 水芡粉30克
制作方法：
1.将经宰杀、烫毛、剖腹、洗净去骨的鸡肉用刀轻向里划上如松仁大小不断的浅花刀，切成2厘米见方的丁，用姜末、精盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌。
2.净锅置大火炙锅后下油烧热，下码好味的鸡肉快速爆炒至鸡肉散籽透心，捞出沥油，锅内留油少许，将糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色，下甜酱，与爆炒过的鸡丁翻炒，最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒转，撒蒜苗即成。
特点：色泽悦目，鲜香味浓，虽辣不猛，亮而不腻，肉质细嫩，回味悠长，佐酒佐饭。
传统辣子鸡
原料：仔公鸡1只约1500克 糍粑辣椒100克 菜籽油150 克 姜块20 克 葱结50 克 料酒30 克 蒜瓣50 克 精盐10克 甜酱8 克 酱油15 克 白糖5 克
制作方法：
1.将鸡宰杀、烫毛，去内脏洗净，斩成4厘米的块，用姜块，葱结、料酒、精盐腌渍约15分钟。
2.净锅置旺火，下炼熟的菜籽油，炸黄蒜瓣后下糍粑辣椒至深褐黄色，放人少许甜酱炒几下，把鸡块入锅，炒干水分，加开水将鸡淹没，放适量精盐、酱油、白糖烧沸调好味，盖好锅盖改用小火焖烧至鸡块离骨时，拣出姜、葱、蒜，继续焖烧至鸡肉火巴透，起锅装盘。
制作关键：
1.妙用辣椒。选用辣而不猛、香味浓郁的花溪牛角辣椒，经去蒂淘洗水发后，用擂钵舂茸为糍粑辣椒，配少许甜酱，即是贵州独创的酱辣味。使之油色红亮，辣而不猛，辣香味浓。
2.掌握火候。体现北宋文学家、美食家苏东坡的“慢着火、少着水，火候足时它自美”的烹法，使之挥发，火巴得快，别有风味。
变化：
1.可加魔芋、豆腐泡等烧成魔芋辣子鸡、泡豆腐辣子鸡等。
2.可用作粉面臊，成辣鸡面、辣鸡粉等。
辣子鸡
原料：仔土鸡1只约800克 糍粑辣椒80克 花椒15克 精炼油80克 精盐10克 味精6克 胡椒粉8克 料酒30克 姜10克 葱15克 八角5克 桂皮3克 香叶3克
制作方法：
1.公鸡宰杀洗净后斩块，加调料腌渍。
2.净锅置大火上炙锅，烧精炼油至6～7成热，煸炒鸡块至8成熟时下糍粑辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等继续煸炒，待鸡肉脱骨、色泽红亮、出辣香味时起锅。
特点：色泽红亮，鸡肉香嫩，地方风味浓郁。
魔芋折耳根
原料：魔芋豆腐100克 折耳根200克 煳辣椒面10克 精盐6克 味精3克 酱油8克 醋10克 姜3克 蒜米3克 葱花5克 芫荽末5克
制作方法：
魔芋豆腐切成二粗丝汆水，折耳根折成4厘米长的节，加煳辣椒面、精盐、味精、 酱油、醋、姜、蒜米、葱花、芫荽末等调料拌匀即成。
特点：煳辣味浓，清香爽口，开胃健脾。
酸菜小豆汤
原料：酸菜200克 熟豆米100克 米汤1千克 精盐10克 酱油10克 味精10克 胡椒粉10克 木姜花8克 煳辣椒面30克 葱花10克
制作方法：
将酸菜改刀成小块与豆米一起下入烧沸的米汤中，加精盐、味精、煳辣椒面调味，撒木姜花、葱花起锅装盘，配以用盐、酱油、味精、煳辣椒面、葱花兑好的蘸水。
特点：清香爽口，开胃健脾，家常风味。
盐酸豆花鸡
原料：豆花200克 熟鸡肉粒300克 盐酸菜末50克 豆瓣酱20克 花生碎8克 酥黄豆碎10克 酱油8克 味精3克 红油30克 蒜苗10克 姜米10克
制作方法：
1.用净砂锅将豆花烧热。
2.净锅置火上，下红油炒盐酸菜末、豆瓣酱、姜米至出香味、色红时，加鲜汤，下鸡肉烧熟。入调料调味，淋在豆花上，撒花生碎、酥黄豆碎即成。
特点：豆花细嫩、盐酸味浓，地方风味。
泡椒板筋
在许多地方，猪板筋是不食用的，往往用作吊汤等。而贵州却是把板筋视为佳品。市场上板筋可比精瘦肉更卖得起价。那脆、嫩、鲜、爽的口感可不一般。如再配以用遵义绥阳小朝天椒泡制的整泡辣椒炒制，不仅色彩鲜艳、诱人食欲，酸醇爽口、回味悠长、嫩脆又无辣椒籽的泡椒板筋，定会让您垂涎欲滴。
原料：猪板筋300克 泡朝天椒100克 泡姜25克 泡蒜15克 香葱节15克 精盐4克 料酒9克 酱油8克 味精3克 水芡粉30克
制作方法：
1.将猪板筋上的肉去干净，切成3厘米长的头粗丝，用盐、料酒、酱油、水芡粉腌制；泡朝天椒去蒂，泡姜、泡蒜切成小菱形片；精盐、料酒、酱油、味精、水芡粉兑成滋汁。
2.净锅上火下油，烧至五六成油温时，投入腌制好的猪板筋丝快速滑炒至刚熟时倒出滤油；锅内留油少许，下入泡朝天椒、泡姜片、泡蒜片慢煸慢炒至色红出香味，放入滑好的板筋，烹入滋汁、下香葱节翻炒均匀起锅装盘即成。
桂花豌豆苗
原料：嫩豌豆苗250克 鸡蛋2个 生芡粉100克 面粉50克 精盐15克 味精3克 花椒面5克 精炼油500克（约耗50克）
制作方法：
1.豌豆苗择洗干净；鸡蛋磕入碗中，加入生芡粉、面粉、精盐调成全蛋糊。
2.净锅上火，入精炼油烧至四五成热时，将豌豆苗逐根均匀裹上全蛋糊，下入锅中炸至色呈金黄时捞出，沥净油后装盘，最后撒上花椒面即成。
特点：形似桂花，清香酥脆。
笋尖炒胡豆
胡豆，以翠绿清香为特色，如辅以同样翠绿清香的莴笋尖同炒，更加清新诱人。还可更长时间保存莴笋尖不变色的特点。
原料：胡豆200克 莴笋尖150克 精盐10克 精炼油20克
制作方法：
胡豆入沸水锅中、加精盐、精炼油汆透；莴笋尖洗净切成丁；净锅上火下油烧热，投入莴笋尖、胡豆快速清炒，调入精盐即可装盘。
水豆豉拌鲜蕨菜
原料：鲜蕨菜300克 折耳根50克 水豆豉50克 煳辣椒面25克 精盐6克 味精3克 酱油8克 醋12克 姜米5克 蒜米10克 葱花10克 芫荽节20克
制作方法：将采摘的鲜蕨菜入沸水锅中煮一下捞起，浸泡在清水中4～6小时，期间换水2～3次去其苦涩味；撕破、改刀成5厘米长的节；折耳根洗净掐成5厘米长的节一同纳盆，加入水豆豉、煳辣椒面、精盐、味精、酱油、醋、姜米、蒜米、葱花、芫荽节拌匀装盘。
特点：酸辣爽口，脆嫩豉香。
蘸水酸溜溜菜
原料：酸溜溜菜200克 精盐8克 味精8克 酱油8克 醋8克 蒜泥15克 红油20克 香油2克
制作方法：
酸溜溜菜洗净投入沸水锅中快速焯水，用清水透凉后装盘；配上用盐、味精、酱油、醋、蒜泥、红油、香油兑成的蘸水一同上桌随意蘸吃或拌匀装盘即可。
特点：蒜香味浓，滑爽回酸，略带辣味。
素拌鱼香菜
原料：鱼香菜（又名野薄荷、狗肉香）200克 煳辣椒面15克 精盐8克 味精3克 酱油10克 醋12克 姜米3克 蒜泥5克
制作方法：
将采摘来的新鲜鱼香菜嫩芽洗净撕小装入碗内，加入煳辣椒面、精盐、味精、酱油、醋、姜米、蒜泥快速拌匀装盘，即拌即食。
特点：煳辣酸香，鱼香突出，爽口开胃。
笋叶折耳根
原料：折耳根叶子150克 莴笋叶150克 精盐8克 味精3克 白糖2克 酱油8克 醋12克 蒜泥12克 红油红油辣椒20克 花椒油花椒面3克 熟芝麻8克
制作方法：
折耳根叶子、莴笋叶分别洗净入盆，加精盐、味精、白糖、酱油、醋、蒜泥、红油（或红油辣椒）、花椒油（或花椒面）拌匀撒熟芝麻装盘即食。
特点：清香爽口，酸辣脆嫩。
糟香嫩笋
原料：鲜小竹笋500克 糟辣椒汁1千克 清水300克 精盐20克 冰糖（或白糖）100克 红醋30克
制作方法：
1.将新鲜小竹笋去壳洗净，在沸水中煮熟透，用清水浸泡1天，期间换水3～5次；
2.取嫩段切成5厘米长的节，浸泡在用糟辣椒汁、清水、精盐、冰糖或白糖、红醋制成的汁中（可重复使用）浸泡1天取出装盘，带少许汁水入冰箱内冰冻10分钟即可。
特点：笋子鲜嫩、脆爽、味美可口，酸甜微冰凉，色泽淡黄透白，微浸入淡红色的汁中时隐时现，十分可爱，诱人食欲。
制作关键：
1.用清水浸泡，期间换水是为了除去鲜竹笋所带的苦涩味。
2.必须选嫩段，否则难入味且风味欠佳。
3.上桌前需将带少许汁水的泡竹笋入冰箱内冰冻10分钟，增加它的鲜嫩和爽口。
椿芽烘蛋
原料：香椿芽100克 土鸡蛋4个 精盐6克 胡椒粉2克 鲜汤10克
制作方法：
将采摘的香椿嫩芽投入沸水锅中焯熟，挤干水分切成细末；鸡蛋去壳入碗搅散，加入精盐、胡椒粉、鲜汤、香椿末搅匀，下入留有少许油的七成热的油锅中，加盖，小火慢烘至凝固并表面发脆成饼，翻面再烘至表面发脆，起锅改刀装盘。
特点：外脆内嫩，鲜香味美。
苕粉鸡
原料：土鸡250克 苕粉100克 精盐8克 白糖7克 酱油10克 醋12克 味精3克 香油2克 红油25克 蒜米8克 葱花5克
制作方法：
1.将土鸡宰杀用80℃热水烫去毛去内脏，入冷水锅中，用大火烧沸打去沸沫，改用小火煮5分钟，端离火口原汤浸泡至冷，取出斩成块或条，或去骨切成丝、丁状。
2.苕粉用开水泡软切成3厘米段，装入窝盘或大碗内垫底，铺上鸡。
3.取一碗用煮鸡的热鸡汤冲蒜米、姜米，随即调入白糖、酱油、醋、味精、油辣椒搅匀，加入红油、香油兑成汁，浇入鸡上撒葱花即成。
说明：煮鸡时间因鸡的大小而定，鸡大多煮，鸡小少煮，离火时鸡为八成熟，浸泡至冷则刚熟。
特点：鸡嫩粉软，滋味醇浓。
凉拌鲜鸡血
原料：鸡血150克 精盐10克 酱油8克 醋18克 煳辣椒面20克 味精3克 蒜米10克 葱花5克 芫荽末8克 酥黄豆10克
制作方法：
1.杀鸡时先取一碗，加入少许精盐和清水，待鸡血流尽后用勺搅几下让其自然凝固。
2.另取一碗或一窝盘，将盛鸡血的碗置左手，右手拿刀，逐渐倾斜右手将鸡血快刀切成片，逐步撒入调料，最后撒葱花、芫荽即成。
特点：色彩艳丽、酸辣爽口。
香辣鱼条
原料：草鱼1条约750克 煳辣椒面50克 花椒面15克 精盐10克 味精3克 姜8克 葱8克 料酒30克 香油3克 醋5克
制作方法：
1.将鱼宰杀去鳞去腮去内脏，改刀切成4厘米长的大一字条条状，加精盐、拍破的姜、挽结的葱、料酒腌味。
2.将腌好味的鱼条去其姜葱 ，入七成油温炸定型，改小火炸至外焦黄熟透沥油。
3.净锅小火烧热，下炸好的鱼条和调料裹匀，滴几滴醋滚几滚起锅即可。
特点：香辣酥脆、回味无穷。
大葱水豆豉
贵州豆制品有豆腐、豆皮、豆油棒、泡豆腐、臭豆腐、血豆腐、油豆腐、菜豆花、黑豆花、鸡点豆花、豆芽、豆豉等20几款。这水豆豉可是居家必备的。可作主、辅、调料使用还可直接佐酒佐饭，异香扑鼻。用作凉拌，香辛味浓原料同拌更是香上加香。香菜拌水豆豉、姜丝水豆豉、蒜丝水豆豉样样鲜美无比。食客往往是吃了一份加一份。
原料：水豆豉300克 大葱150克 精盐3克 味精3克 香油3克 姜丝3克 蒜丝5克
制作方法：
大葱对剖再改刀切成与豆豉相当的细丁，与水豆豉、姜丝、蒜丝、精盐、味精、香油拌匀即成。
芫荽鲜花生
花生，又名长生果。贵州各地均有种植。尤以铜仁花生闻名。用鲜花生做菜，鲜美脆嫩，爽口无比。
原料：鲜花生仁300克 芫荽10克 青红椒各10克 野山椒10克 精盐5克 味精3克 香油2克 酱油8克 醋10克
制作方法：
1.鲜花生仁用开水烫一下冲凉去皮；芫荽切成小节，青、红辣椒切小丁，野山椒剁末。
2.将鲜花生装盘，三椒用等调料调匀后淋在花生仁上或拌匀、撒香即成。
干香鸡腿菌
贵州盛产野生菌类如鸡枞菌、猴头菇、香菇、竹荪、刷把菌等几十种。野菌富含蛋白质、维生素和微量元素以及人体所需的8种氨基酸，所以鲜美无比、清香可口。具有防病、解毒、降血压、治消化系统疾病等的功效。大多用来烧三鲜汤或焯熟透，凉拌等。而一家饭店将鸡腿菌一剖为四用来干煸后作冷菜，得到顾客的赞赏，特别适于佐酒。
原料：鸡腿菌500克 干辣椒30节 花椒5克 豆豉末8克 雪菜末15克 精盐6克 味精3克 红油20克 香油2克
制作方法：
1.鸡腿菌对剖再对剖成四块，根据大小适当改成2～8块，下五六成热的油锅炸至黄色捞出。
2.净锅下红油，煸炒干辣椒、花椒、豆豉、雪菜至香味出下鸡腿菌同煸至鸡腿菌出香味时调味起锅，装盘晾冷作冷菜上桌。
麦香排骨
贵州高原盛产小麦，但又不像北方人那么爱面食。于是人们把它加工成佐饭佳肴。近来时兴城里人往乡下跑，返璞归真，寻找纯朴、自然，这农家饭便有荞麦饭、大麦饭、包谷饭等多种。还有用小麦与排骨等硬、脆原料一同煸炒的麦香排骨让人回味无穷。此菜麦香味浓辣香、排骨滋糯。
原料：排骨500克 小麦200克 腊肉丁50克 青红辣椒丁30克 干辣椒10克 花椒5克 精盐5克 味精3克 料酒15克 红卤水1千克 精炼油1千克（实耗20克） 姜片3克 蒜片5克 葱花6克
制作方法：
1.排骨斩成6厘米长段，加精盐、料酒腌制6～8小时入红卤水中卤至刚熟捞起；小麦淘洗干净，加水蒸1～2小时至熟透至破口滤出。
2.净锅置中火下油烧至七成热时下排骨炸至外酥内嫩，色金黄色时下小麦一同炸一下起锅滤出，锅中留油少许炒干辣椒、花椒、姜、蒜片出香味时下腊肉丁炒熟，倒入排骨、小麦一同煸炒至麦香味出、排骨滋香时起锅装盘即成。
小麦煸鸭舌
原料：鸭舌300克 小麦300克 腊肉丁50克 玉米30克 香菇丁20克 冬笋丁20克 青红椒粒30克 干辣椒节10克 香葱花15克 精盐5克 味精3克 香油3克 精炼油1千克（实耗30克） 白卤水1千克
制作方法：
1.小麦洗净，上笼蒸（或煮）至绽开且熟透时，取出沥干水分；鸭舌入卤水锅中卤熟捞出。均备用。
2.锅入油上火烧热，将小麦、鸭舌、腊肉丁、玉米、香菇丁、冬笋丁、青红椒粒分别下入锅中过油后捞出沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、香葱花炝香，再下入小麦和鸭舌煸炒，同时下入腊肉丁、玉米、香菇丁、冬笋丁、青红椒粒，调入精盐、味精，待煸至小麦酥香滋润时，淋入香油起锅装盘即成。
特点：酥香滋润，小麦味浓。
说明：此菜还可变化成小麦煸排骨、小麦煸腊肉等。
荞面皮老腊肉
原料：深山老腊肉300克 荞麦粉100克 青红椒块50克 姜片10克 蒜片8克 精盐5克 味精3克 白糖2克 香油2克 精炼油20克
制作方法：
1.荞麦粉纳入盆，加入清水和少许精盐，调成荞麦浆，用小火摊成荞面皮，晾冷后改刀成菱形块；老腊肉煮熟后切成薄片。
2.锅入上火烧热，下入荞面皮滑油后捞出。
3.锅留底油，下入老腊肉炒至起“灯盏窝”时，投入姜片、蒜片和青红椒块炒出香味，再下入荞面皮，调入精盐、味精、白糖，淋入香油，颠翻均匀后起锅装盘即成。
特点：荞面清香，腊味醇厚。
说明：此菜还可变化成荞面卷、荞面皮腊凤腿等。
农家火督鸡蛋
贵州地处高原亚热带山区，山地连绵起伏，山间盆地众多。山山相连、脉脉相应，纵横交错。随处都有自养的成群结队的家禽家畜。鸡蛋固不用说，不仅营养丰富，营养成分全面合理均衡且味美可口，烹调简易方便深得欢迎。用全省皆有的糟辣椒火督 制的这款鸡蛋不仅农村家家会做，人人爱吃。将此带入城市酒楼后也火了一把，常常会遇上食客不看菜谱就点这道菜。
原料：土鸡蛋４个 糟辣椒50克　鲜汤15克 精盐3克 葱花15克
制作方法：
1.鸡蛋打入碗中搅散，入烧热的油锅中煎成两面黄内熟打起来。
2.净锅中火下油，炒糟辣椒至色红味出时加鲜汤下煎好的鸡蛋改用小火火督 至汤浓时调好滋味撒葱花起锅装盘即成。
贵州红烧肉
这款风靡全球的家常菜，在贵州这一片好吃风中，自有其特色，有什么东西都加的怪噜红烧肉，有咸甜味的板粟红烧肉、大白菜红烧肉、干笋红烧肉、干蕨菜红烧肉，有辣味的豆油棒红烧肉、折耳根红烧肉、胡萝卜红烧肉、干豇豆红烧肉等。主辅料变化大，无定格。如主料就有用五花肉、肘子肉的，辅料更是千变万化。家家会做、人人喜食，经聪明厨师创新变化更是为诸多宾馆、酒楼创造了大量的利润，也深得食客的好评。
怪噜红烧肉
贵州民间风味中的“怪噜味”，就是源于“怪噜饭”，这是贵州的一种流行食品。在炒“怪噜饭”时，加入了当地产的各种原料，如香肠、腊肉、青红椒丝、洋芋丝、酸菜、芹菜、莲花白、油辣椒、甜酱及精盐、酱油、醋等，从而形成了醇厚浓烈的独特风味。
“怪噜红烧肉”就是在传统红烧肉的基础上，经贵州民间厨师之手，将“怪噜味”应用于红烧肉的烹制，从而形成的一款地方名肴。它不仅保留了红烧肉色泽红亮、火巴 软不腻的特色，而且由于加入了许多新的原料又采用了“怪噜”风味，从而变得更加吸引人。
原料：带皮猪五花肉400克 豆筋100克 糍粑辣椒20克 糟辣椒15克 姜片6克 蒜片6克 葱节10克 醪糟汁20克 精盐6克 料酒10克 酱油8克 醋12克 味精3克 白糖10克 鲜汤200克 精炼油30克 八角3克 三柰2克 桂皮2克 小茴香1克 花椒3克
制作方法：
1.猪五花肉刮洗干净，切成2.5厘米见方的块；豆筋用温水泡发好后切成菱形块。
2.锅置中火上，注入精炼油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，倒入五花肉炒。烹入料酒，炒至肉块吐油时，下入糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味后，再调入醪糟汁、精盐、酱油、白糖及一部分醋，掺入鲜汤，转用小火烧至五花肉火巴 软时，下入豆筋烧入味时，待汤汁浓稠时，调入味精，再点入少许醋，起锅装盘即成。
干蕨菜红烧肉
贵州山多，水美，气候温暖。全省各地均产蕨菜，除了采取嫩茎汆水用清水漂两天鲜食外，还有将焯水后晒、晾干的干蕨菜用温水涨发烹制的。此菜蕨菜干香，烧肉化渣，营养丰富。
用料：五花肉500克 水发干蕨菜200克 精盐8克 味精2克 白糖10克 酱油8克 八角3克 料酒15克
制作方法：1.五花肉洗净，切成五分丁；干蕨菜改刀切4厘米的段；炒白糖制成糖色。
2.净锅置中火煸炒五花肉至干水分，烹料酒，加入糖色、 精盐、酱油 、蕨菜、注入肉汤改小火慢烧至汤浓肉火巴 时调好味起锅装盘即可。
豆油棒红烧肉
“贵州一怪，辣椒做菜”。贵州气候温湿，人们历来喜食辣椒以避湿。这红烧肉也一改咸甜味为辣香味。加入营养丰富的豆制品家族中的豆油棒一起烧制，吸去了大量油脂，真正做到荤素搭配。成菜辣香味厚，滋味浓郁。
用料：五花肉400克 豆油棒100克 糍粑辣椒30克 精盐8克 白糖15克 酱油6克 味精2克
制作方法：
1.五花肉切六分丁；豆油棒用开水泡发后切菱形段。
2.净锅置火中，下油煸炒至水分干，加精盐、烹料酒，加酱油炒肉上色，下糍粑辣椒同烧至出色味焦香，加肉汤改小火炖熟，下豆棒同烧至肉火巴 时调味即成。
竹筒笋子红烧肉
原料：猪五花肉500克 干竹笋25克 精盐8克 冰糖（或白糖）50克 鲜汤600克 精炼油20克 大葱葱白8克 芫荽叶1张
制作方法：
1.将干竹笋用冷水浸泡24小时使其软透，改刀成菱形节，在沸水中略煮后晾凉；冰糖（或白糖）炒制成糖色。
2.猪五花肉切成1×1厘米大小的长丁，下中火五成热油锅中煸炒约5分钟沥出余油加鲜汤、糖色、干竹笋，调入精盐烧沸后改小火烧煮约10分钟，待基本无水出油时下葱白装入竹筒形的陶器中用芫荽点缀即可。
制作关键：
1.用冷水浸泡发制干笋一定要透，有时需根据原料而调整时间，期间可换水2～3次，以换去干竹笋所带的颜色和苦涩味。
2.煸炒肉时要将肉煸干到合适；烧制时也要烧够。
特点：笋子酥香脆爽，肉火巴 糯肥而不腻。
贵州回锅肉
被誉作川菜第一菜的回锅肉不仅是川渝人家家喻户晓的家常菜。在近邻的贵州也有独具风格的回锅肉。
干椒豆豉回锅肉
干辣椒豆豉回锅肉干香化渣，椒脆豉香，别具一格。
原料：五花肉250克 花溪干辣椒节15克 干豆豉30克 蒜苗20克 精盐4克 料酒8克 酱油6克 味精2克
制作方法：
1.将五花肉投入冷水锅中煮至九成熟时，离火原汤浸泡至水凉，取出切成大片；蒜苗切成马耳朵形。
2.净锅上火下油，下入肉片煸炒成灯盏窝时倒出滤油；锅内留油少许，下花溪干辣椒节慢慢煸炒至色金黄脆酥、下干豆豉炒香，放入煸炒过的肉片，调入精盐、酱油、味精烹入料酒，投入蒜苗颠炒均匀起锅装盘。
脆皮回锅肉
一道极具地方风味的创新菜，是将五花肉像做扣肉一样将皮制红，脆后切成片，用贵州最具传统的炒法，加糟辣椒炒制的菜肴皮脆、色红、味厚、回酸的独特风格。
原料：猪五花肉400克 糟辣椒35克 蒜苗段20克 葱节10克 甜酒汁10克 精盐3克 味精2克 白糖2克
制作方法：
1.猪五花肉煮熟，原汤浸泡10分钟捞出擦干表皮水分，抹上甜酒汁，下六七成热的油锅中将皮爆炸至金黄色脆皮，晾冷切薄片。
2.上火炙锅，煸炒肉片起窝窝，下糟辣椒炒至色红味出时调味撒蒜苗、葱节颠匀起锅成菜。
金香回锅肉
这道菜是借用回锅鱼的一些制作方法，将肉裹面包糠浸炸成表面金黄。然后采用川、黔味结合炒制的一道家常回锅肉，一出来就受到广大食客的喜爱，既有回锅风格，又有独到之味。
原料：猪二刀肉500克 生姜8克 花椒3克 豆瓣酱10克 糟辣椒酱15克 甜面酱6克 豆豉3克 青蒜苗20克 面包糠100克 精盐3克 酱油5克 味精2克 白糖5克 精炼油1千克（约耗20克）
制作方法：
1.猪二刀肉洗净，放入加有生姜、花椒的清水锅中，上火烧沸，打去浮沫，煮至八分熟时捞出，切成片；蒜苗择洗干净，切成马耳朵形；豆瓣酱、豆豉均剁细。
2.净锅上火，入精炼油烧至六七成热时，将切好的肉片挂匀鸡蛋清，再沾匀面包糠，下入锅中炸至色呈金黄捞出。
3.锅留底油，下入豆瓣酱、糟辣椒酱、豆豉炒香出色后，放入炸好的肉片炒匀，随即调入甜面酱、精盐、酱油、白糖、再下入蒜苗节，炒至蒜苗断生且肉片入味时，调入味精，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，干香酥嫩，家常味浓。
腌萝卜丝回锅肉
将萝卜切丝晾干、搓盐入坛反扣密封制作的腌萝卜丝与回锅肉合炒，不用加调料而腌鲜是地道农家风味家常菜。现已走进大雅之堂，许多城市人还争着去吃这道菜呢！
原料：猪二刀肉400克 腌萝卜丝100克 干辣椒节20克 蒜苗30克
制作方法：
1.肉洗干净煮熟切大片；腌萝卜丝用温水淘洗干净。
2.净锅置火下油，炒肉至起窝窝，倒入多余油，下干辣椒炸至金黄焦香，下腌萝卜丝煸炒至香味出，下蒜苗炒匀起锅成菜。
民间粉蒸肉
粉蒸肉是一款家喻户晓的家常菜，各地均有制作，尤以四川、重庆、贵州、湖北等地最为普及，但同中有异，各有特色。多用五花肉拌米粉子加上麻辣、五香、鲜咸等调料蒸制而成。
在贵州黔南布依族苗族自治州。聚居着汉、苗、布依、水、瑶、侗、仡佬、毛南族等民族。这里四季如春、风光秀丽、民风淳朴，独特的地理环境和纯朴的民族风情为烹饪文化创造了优越的条件。现介绍几款具有民族特色的粉蒸肉给大家，以供参考。
玉米粉蒸肉
少数民族大多聚居在远离城镇的山上、溪边，没有冰箱，赶集买回的肉食不易储藏，为防止腐烂变质，聪慧的山民把肉切割腌渍，裹上炒香的玉米粉保鲜，效果极佳，后来此方法在流传下来的同时，经改进制作方法成为今天的传统佳肴，具有独特的地方风味。
原料：猪腿肉500克 玉米粗粉75克 精盐10克
制作方法：
1.玉米粉在净锅中小火慢炒至出香味，色略黄（不加任何调料和油脂）
2.猪肉烧皮刮洗干净，入锅煮熟后晾冷，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的肉片。
3.净锅置中火上，下肉加精盐煸炒至冒油捞出，与炒香玉米粉搅拌均匀装碗，上笼蒸40～80分钟即可。
黄豆粉蒸肉
此菜主要用于待客宴宾。成菜肉质酥软、肥而不腻、舒心爽口、异香扑鼻。
原料：猪肥肉750克 黄豆100克 精盐10克
制作方法：
1黄豆入净锅小火炒香，石磨磨碎，去壳待用。
2.猪肥肉烧皮洗净，切厚片，拌精盐裹粉整齐装入碗中，上笼小火蒸1小时即可翻碗上桌
豆芽粉蒸肉
既讲究原料，又讲究辅料和调料的这款菜粉味十足、香味浓郁、不辣不辛、肥而不腻、辅料香浓。
原料：五花肉400克 黄豆50克 大米30克 黄豆芽50克 精盐5克 酱油8克 五香粉3克 米酒10克 老姜5克 味精2克
制作方法:
1.黄豆、大米加老姜入净锅小火炒熟后磨成粗粉。
2.五花肉烧皮刮洗干净，切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的肉片，用盐、米酒、酱油、五香粉、味精腌渍12小时，加入磨好的粗粉搅拌均匀。
3.碗底用垫黄豆芽，铺上拌好粉子的肉片上笼蒸60～100分钟即成。
贵州的辣椒菜
贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取部分其他菜系尤其是川菜的一些烹饪技术和调味方法发展而来的。
在吃辣方面，贵州人吃出了自己的经验。创出了许多具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的，“贵州一怪，辣椒是菜”。
贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸和一些地产香辛料，野趣天然。
遵义辣椒鱼
酢辣椒形似小角角鱼，又称作辣椒鱼。这是遵义人自古制作下饭菜的一种土办法。酢辣椒只要贮存得法，经年不坏，且越陈越香。食之香辣鲜美，软糯可口。
原料：鲜红大辣椒（与甜椒有别）10千克 籼米6千克 糯米２千克 精盐300克
制作方法：
1.鲜红大辣椒去蒂洗净，晾干水分，然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀；籼米、糯米淘洗干净，沥干水后放入大铁锅中炒香至熟，然后用石磨磨成粗酢粉，纳盆，加入精盐和适量清水，拌匀成湿散沙状。
2.将粗酢粉逐一装入辣椒中，然后将辣椒装入一小口坛内，坛口处塞紧洗净的稻草，最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中，封存约15天后取出，将辣椒装盆，上笼蒸熟即成酢辣椒。酢辣椒可煎、可炒、可炸而食之。
布依阴辣角
阴辣角，布依人家家会做，人人爱吃。其菜辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长。
原料：小尖青椒5千克 酢粉500克 精盐150克 葱花10克 精炼油20克
制作方法：
1.小尖青椒去蒂洗净，切成丝，纳盆，拌入酢粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60分钟至熟后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。
2.净锅上火，入适量精炼油烧热，取适量阴辣角下入油锅中，炒至酥香后，撒入葱花炒匀，起锅装盘即成。
花溪泥鳅辣椒
“花溪辣椒香，绥阳辣椒辣”。这是贵阳人所公认的。此菜采用花溪小牛角椒制成，形似泥鳅，入口酱香味浓，鲜美回酸。
原料：花溪小牛角椒400克 精盐6克 甜酱6克 酱油8克 醋12克 味精3克 精炼油1千克（实耗30克）
制作方法：
1.花溪小牛角椒洗净，入六成热的油锅中炸至起鱼眼泡时捞出沥油。锅留底油，再下入小牛角椒，用中火煸炒至熟透，起锅装入一盛器中。
2.锅重上中火，入适量精炼油烧热，下入甜面酱炒香，再下入煸熟的小牛角椒炒匀，调入精盐、酱油、味精，起锅前淋入少许醋，起锅装盘即成。
瓤红椒
这是一款传统的工艺菜，成菜色泽美观，馅心细嫩，风味独特。
原料：柿子椒500克 熟火腿末50克 猪肥瘦肉（肥三瘦七）250克 金钩25克 鲜鸡蛋1个 精盐7克 酱油8克 香油3克 水芡粉40克 泡菜盐水1千克
制作方法：
1.柿子椒洗净，放入泡菜盐水中泡约8小时；猪肥瘦肉与金钩一起剁成泥，纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐、水芡粉和适量清水，搅打均匀成馅心。
2.将泡好的柿子椒捞出，用小刀削下椒柄一端作盖，再掏去籽，瓤入馅心，撒入一些火腿末，逐一制完后，盖上盖，上笼蒸约5分钟，取出摆入盘中。
3.蒸汁入锅，烧沸后用水芡粉勾二流芡，芡熟后起锅淋在蒸好的柿子椒上即成。
遵义酸酢菜
酢是中国古老的烹饪技术之一。也是古代贮藏肉类的方法之一，《释名》：“酢，酝也，以精盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可贮”；《齐民要术》“作鱼酢法”也记载了“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。《广韵》：“以精盐米酿鱼以为菹，熟而食之。”《岭外作答》载：南人以鱼为酢，有十年不坏，且老酢为最。《本草拾遗》载：鱼酢“治聤耳痔瘘，诸庖有虫、疗自驳，代指病，主下痢脓血。”
现流行各大菜系的粉蒸系列，在贵州、四川、湖北民间传统上均称酢肉，酢肥肠、酢排骨、小笼酢牛肉、酢羊肉。可见不腌藏的粉蒸亦来源于“酢”。成名于遵义农塘坝乌江边，渐流行于省内外各地。除酢鱼、酢肉外，还有独特的酢辣椒，具微酸、微辣、回甜而又咸、香的特殊风味，回味醇厚、开胃佐酒佐饭。
酸酢鱼
原料：小角角鱼5千克 糯米450克 大米200克 甜酒汁600克 精盐200克 糟辣椒300克 生菜籽油10克
制作方法：
1.将捕捉的小角角鱼清水喂养两天，滴些生菜籽油让其洗胃，剖腹去内脏，洗净晾干水分拌精盐，平铺在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉一样暗火浓烟熏，杀菌增香，熏干耐贮。拌匀甜酒汁浸渍一天。
2.糯米炒焦黄，磨成粗面称作酢粉，与精盐、糟辣椒拌入鱼中，装入坛内，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中，每周换一次水，腌制品40～60天即可蒸食或炸、煎食。只要保存密封好，换水勤，越陈越香。
酸酢肉
原料：猪头5千克 猪颈5千克 五花肉5千克 猪皮1千克 酢粉３千克 精盐750克
制作方法：
猪肉切片，猪皮切小块。拌精盐腌4～6小时加酢粉拌匀入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天即可蒸食或炸或煎，还可炸、煎、蒸后加各式配料炒食，其肉脆酸香、粉润醇厚。
遵义酸酢椒
遵义市盛产辣椒，尤以绥阳县的朝天椒、小米椒为名。辣椒食品也极为丰富，除贵州人喜食的煳辣椒面、糟辣椒、油辣椒和泡辣椒、糍粑辣椒外，还有极具地方风味的用新鲜小米椒、朝天椒加鲜姜、鲜小茴香叶用石磨磨制的辣椒酱，加少许精盐装坛加满坛沿水并勤换水，可长期保存且越陈越香。以及今天各大风味酒楼均可吃上的用不太辣的辣椒拌上酢粉腌制的酢辣椒。食之软糯回辣悠长，有滋糯鲜香之特点。
原料：新鲜罢脚青红辣椒（秋收将完，属辣椒树尖上的不能全红的辣椒，辣味比刚出产时要稍淡些）10千克 酢粉6千克 精盐600克。
制作方法：
新鲜罢脚辣椒剁碎，用盐、酢粉拌匀，装入坛，塞稻草或竹叶密封后倒扣在盛水的钵中，40天即可取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。
贵州的三种臭食
贵州少数民族食风食俗独特。这里介绍三种具有浓郁地方特色的臭食，供读者品评。
黔西豆豉粑
豆豉粑是贵州特有的一种调味品，其中又以毕节地区所产的豆豉粑最为有名。在贵州农村，人们用豆豉粑制作煳辣豆豉蘸水，用来蘸食各种菜肴；也用豆豉粑制作别具一格的干椒豆豉回锅肉；或用豆豉粑来炒制火锅底料，做豆豉粑腊味火锅等等。
每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。
制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵４～８天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。
油煎寡蛋
油煎寡鸡蛋是贵州安顺地区的传统风味菜肴。安顺为贵州西部的交通要道，历来为各地商贾云集之地，市场较为繁荣。安顺农村以孵化小鸡、小鸭为副业，未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋，人们发现其实很好吃，历经改进形成了“油煎寡蛋”这款臭食。
寡蛋（以寡鸡蛋为例）又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。制作油煎寡鸡蛋相当简单。先将寡鸡蛋煮熟，用冷水浸凉后剥去壳，再将黄寡切片，黑寡中未成形者取蛋黄切片，已成形者拔去绒毛、除去内脏后，斩成块，接着下入五六成热的油锅中炸至半干捞出。
另锅下鸡油烧热，投入姜片、蒜片、青红椒块爆香，下入炸过的寡蛋，烹入料酒，调入精盐、酱油、味精，淋入香油，翻炒均匀后，起锅装盘即成。油煎寡鸡蛋骨酥蛋绵，干香肉嫩，臭味奇特，诱人食欲。
尚稽豆腐皮
地处黔北的历史名城遵义，其红花岗区尚稽镇所产的豆腐皮很有名气。尚稽豆腐皮色呈棕褐，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具，已有100多年历史。
尚稽豆腐皮完全用手工制作，以保证其风味特色。制作时先用上等黄豆制成豆腐，压干水分后切成小片，再将草木灰均匀地抹在豆腐片上，然后一片片地平放在竹篾上，用草木灰火烘烤。烤至豆腐片两面结硬壳时，将竹篾放入加工豆腐的窖水（即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水）中，浸泡至豆腐片发软时，洗净草木灰，将豆腐片10个一扎地用稻草捆好，放在竹篾上，盖上棉被等保温之物，下面再用草木灰火加温，让其自然发酵两三天。待豆腐片呈黑褐色，质地变软且带滑腻感时，取开保温物品，撒上适量精盐，继续用草木灰火将豆腐片烤干即成。
尚稽豆腐皮是佐酒下饭、野餐旅游的佳品，其吃法也多种多样：可冷食，嚼之绵韧，切成丝后与烧熟的青红椒丝凉拌，颇能下饭；可炸食，炸泡后色泽乳黄，酥脆爽口，适宜佐酒；可炒食，水发后与肉合烹，香臭相辅，甚为可口。
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